Trang nhất Rượu Cognac Đầu đông cô nhắc nói chuyện cô-nhắc (Cognac)

Đầu đông cô nhắc nói chuyện cô-nhắc (Cognac)

bởi Tiểu Mai

Rượu Cô nhắc (Cognac) là một loại rượu mạnh sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai và bán khắp thế giới.

Lịch sử hình thành

Cognac là tên một tỉnh lỵ của Pháp nằm trong 3 tỉnh lớn là Angousmois, Saintonage và Aunis. Con sông Charente chảy qua khu vực này đã hình thành nên một thương cảng sầm uất vào thế kỷ 17. Tại đây, trong những năm tháng làm ăn thua lỗ của một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan, ông ta đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Loại rượu chưng này, tiếng Hà Lan gọi là brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy), sau này thịnh hành hơn với tên gọi brandy.

Vị trí địa lý và thổ nhưỡng

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra rượu Brandy thượng hạng. Vùng này được chia làm 6 khu vực với những thành phần địa chất và khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực mang tính chất khác nhau :

Grande Champagne – Petite Champagne – Borderies – Fins Bois – Bons Bois – Bois Ordinaires

Rượu Cochon d'or Heo vàng Cognac Extra XO Elegance

Rượu Cochon d’or Heo vàng Cognac Extra XO Elegance

Chính những thành phần như đá vôi đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng.

Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng, uống chua cả miệng vì có nhiều acidity. Nồng độ alcohol của nó lại chỉ đạt tới mức từ 9% – 10% nên vị nhạt. Thế nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất trên thế giới.

Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên “Cognac”. Rượu này được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng, có nhiều giống nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý là hai vùng “Grand Champagne” và “Petit Champagne” nổi tiếng là ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, “Grand Champagne” ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn “fine Champagne” tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng “Champagne”, như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ “Borderies” (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).

Khu vực sản xuất rượu Cognac

Căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:

Khu đại Champagne (grande champagne)

Khu vực này bao quanh thị trấn Cognac, chất đất ở đây có nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian để rượu trưởng thành hơi dài. Những đặc điểm này khiến khu đại Champagne này không thể nhầm lẫn với một vùng khác chuyên sản xuất loại rượu mang tên Champagne nổi tiếng.

Khu đại Champagne (grande champagne)

Khu tiểu Champagne (Petite Champagne)

thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác với khu đại Champagne mà về mặt khí hậu cũng có nhiều nét khác biệt. Bởi vậy, rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại rượu sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian trưởng thành của rượu nhanh hơn.

Khu Botderies

Là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía tây bắc thị trấn Cognac. Đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại Champagne. Rượu ở vùng này có đặc tính ổn định bởi vậy nó chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh pha chế Cognac.

Khu Fins Bois

Là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại trưởng thành nhanh.

Khu Boms Bois

Vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất Cognac giá rẻ.

Khu Bois Ordinaires

Một phần đất đai này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch. Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu brandy giá rẻ.

Sản xuất

Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế “sần sùi” hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu được trữ trong tônô sồi  ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa. Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn “trưởng thành” thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.

Rượu Cognac được cất hai lần

Vì vậy chai rượu bạn mua uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng “nuôỉ” ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.

Các thùng sồi được cất giữ trong các “chais”, điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.

Sơ đồ sản xuất rượu Cognac

Nho – Ép – Tách bã và cặn bẩn – dịch nho – Lên men chính – Lên men phụ – Chưng cất – Rượu thô – Tàng trữ (trưởng thành) – Điều chỉnh và hoàn thiện – Đóng chai – Bảo quản.

– Tách bã và cặn bẩn: Dùng thiết bị ly tâm để tách.
– Quá trình lên men: Bao gồm 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ.

Lên men chính kéo dài 7-8 ngày ở nhiệt độ 20 – 25 độ C, nơi thoáng mát, độ ẩm không khí từ 75-85%. Quá trình lên men tạo rượu là chủ yếu theo phương trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH zymaza Lên men phụ: tạo các sản phẩm phụ: axit hữu cơ, este, đường, các cấu tử thơm, andehit, … kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên, rồi đem đi chưng cất.

Tác nhân lên men là các vi sinh vật có sẵn trên vỏ của nho nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào, tuy nhiên vi sinh vật tự nhiên thường có hiệu suất lên mên thấp nên người ta thường dùng là các loài nấm men thuộc Saccharomyces đã được các nhà sản xuất chọn tạo các giống, các chủng rất kỹ theo yêu cầu của họ để cho vào lên men.

chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°

– Chưng cất: lặp lại 2 lần. Sau lần chưng cất thứ nhất thu được rượu 25-32 độ. Sau đó cất lại lần 2 theo phương pháp phân đoạn: Loại bỏ 5 % cồn đầu và 40 % rượu cuối (phần này để cho vào mẻ nguyên liệu sau để tuần hoàn lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67-70% (Cognac thô). Đem cognac thô được đem đi tàng trữ trong thùng gỗ sồi.

– Tàng trữ: Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng. Loại thùng này rất đắt 10 m 3 : giá 2,5 tỉ đồng Việt Nam. Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.

được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°

– Điều chỉnh và hoàn thiện: Sau thời gian tàng trữ kéo dài ở trong rượu có rất nhiều cặn lơ lửng do đó ta phải tiến hành tách cặn. Dùng các chất để điều chỉnh độ rượu, chỉnh mùi, chỉnh vị, chỉnh màu đến khi đạt yêu cầu. Khâu này là một khâu vô cùng quan trọng và được nhà sản xuất giữ hết sức bí mật do người có kinh nghiệm lâu năm thông thuộc tính chất của từng loại rượu của các xưởng khác nhau pha trộn và điều chỉnh, nó quyết định tính chất đặc trưng của từng nhãn hiệu và danh tiếng của các loại rượu. Sau đó có thể được đem đi tàng trữ tiếp.

Trong khâu điều chỉnh có thể bổ sung đường dưới dạng siro, độ khô 75-80%. Rượu thành phẩm có hàm lượng đường: 4-15 g/l, hàm lượng axit: 600-800 mg/l, nếu chưa đủ thì phải bổ sung thêm axit hữu cơ. Hoặc có thể bổ sung hương thơm đã được chiết suất bằng cồn từ thực vật. Có thể dùng caramen để chuyển màu sắc cognac thành màu gỗ.

Sau đó rượu được đem đi đóng chai và bảo quản ở điều kiện thích hợp.

Xin lưu ý, sơ đồ sản xuất trên chỉ mang tính giới thiệu, còn việc sản xuất với yêu cầu của từng công đoạn ra sao thì tuỳ thuộc vào từng xưởng sản xuất, từng nhà máy, với các trang thiết bị, vốn, danh tiếng, ở các khu vực khác nhau thì cần xem xét, tính toán kỹ lưỡng các thông số phù hợp với điều kiện của nhà máy, xưởng sản xuất.

Nguyên liệu đặc biệt và khéo léo về chuyên môn

Khi tiến trình chưng cất đã xong eau-de-vie được đổ vào những thùng chứa làm bằng gỗ sồi và đưa vào hầm tối cho nó nằm ngủ yên ít nhất là vài ba năm. Đó là thời kỳ ủ rượu.

Trong khoảng thời gian này rượu sẽ ngả dần sang màu vang vì được ngấm chất gỗ sồi từ thùng chứa tiết ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi trầm lắng xuống chứ không nồng gắt như lúc ban đầu.

Maiture de Chais hay Cellar Master

Như vậy thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan yếu trong tiến trình làm ra rượu Cognac. Nhưng gỗ sồi phải là thứ của Pháp loại Limousin hoặc Troncais chứ sồi của Mỹ thì không thơm bằng. Thùng gỗ được làm xong người ta đốt lửa cho cháy bùng bùng trong thùng. Khi gỗ bị hun như vậy, mặt trong của thùng đó bị thiêu xém đi một phần. Chính những chỗ cháy xém gần thành than này góp phần tạo cho eau-de-vie cái màu đỏ thẫm như Ruby sau mấy năm ngâm trong thùng.

Đến công đoạn này thì cần phải có tài khéo và kinh nghiệm của các chuyên viên pha chế (Maiture de Chais hay Cellar Master) mới có thể tạo ra những chai Cognac với tính chất đặc biệt và đồng nhất trước sau như một của mỗi nhà sản xuất.

Phần đông các chuyên viên pha chế đều làm công việc đó theo tập tục “cha truyền con nối” từ mấy trăm năm nay. Dòng họ của những người này dường như được trời ban cho cái mũi rất thính để phân tích hương thơm, cái lưỡi rất nhạy bén để phân biệt mùi vị của rượu. Nhiều khi họ phải sử dụng tới 150 thứ eaux-de-vie khác nhau để pha trộn mới thành ra Cognac có mùi vị như họ muốn.

Cognac còn có một đặc điểm nữa là nó rất dễ bay hơi.

Có thứ đã cũ cả mấy chục năm hoặc hơn trăm năm nên đã dịu hẳn xuống có thứ vừa mới chưng cất xong nên còn đang hăng nồng. Thứ thì bắt nguồn từ khu vực Bons Bois nhiều đất sét, thứ thì xuất phát từ Grande Champagne nhiều đá vôi. Mỗi thứ có một hương vị khác biệt. Họ phải làm sao pha trộn chúng theo những tỷ lệ vừa đúng để tạo thành một thế quân bình hòa hợp.

Cognac còn có một đặc điểm nữa là nó rất dễ bay hơi. Mặc dầu eau-de-vie đã được đổ thật đầy vào những thùng gỗ có nút đậy kín như bưng, nhưng khi mở nút ra để kiểm soát lại sau một năm yên nghỉ, người ta vẫn thấy có một lượng rượu bị hao hụt đi từ 3% – 5%, hệt như có ai lấy trộm. Đó là vì rượu thấm qua các thớ gỗ, gặp không khí thì bay lên thơm ngào ngạt khắp vùng Cognac.

Hồi xưa người làm rượu không hiểu sao nên bảo nhau rằng chắc các thiên thần ở trên trời ngửi thấy mùi Cognac hấp dẫn quá nên bay xuống uống mất một phần. vì vậy mà người ta gọi phần rượu bị hao hụt do hiện tượng bốc hơi gọi là Phần Của các Thiên Thần (La Part des Anges, hay Angel’s Share).

Ý kiến của bạn